¿QUE PASA CUANDO CALENTAMOS LA PROTEÍNA WPC?

¿QUE PASA CUANDO CALENTAMOS LA PROTEÍNA WPC?

POSTRES “FIT” DE  PROTEÍNA

¿QUE PASA CUANDO CALENTAMOS LA PROTEÍNA WPC?

 

Es muy común en el sector del fitness la elaboración de los denominados postres “fit” a base de proteína whey concentrada (WPC). Este tipo de productos son muy atractivos, además de tener una alta palatabilidad, pero ¿qué ocurre cuando cocinamos la WPC?

 

 

Cuando la proteína concentrada de suero eleva su temperatura, cambia su estructura, dando como resultado final el proceso denominado “desnaturalización proteica”. Las proteínas de suero están completamente desnaturalizadas después de 5 minutos de calentamiento a 90 ° C. La desnaturalización de las proteínas de suero de leche comienza a 65 ° C.

Un ejemplo para ilustrar la desnaturalización de proteínas es la cocción del huevo. Al aumentar la temperatura las proteínas de la clara del huevo se desnaturalizan, pierden su solubilidad y la clara del huevo deja ser líquida y transparente y pasa a ser opaca de color blanco y sólida.

Al perderse la estructura proteica, los grupos activos de las proteínas pueden reaccionar con mayor facilidad entre sí, con otras proteínas o con otros componentes tales como los azúcares reductores (lactosa). Una consecuencia visible de esta reacción es la formación de agregados y posterior precipitación de estos. El grado de desnaturalización de las proteínas de suero depende de la intensidad del tratamiento térmico aplicado.

 

 

Al aplicar calor sobre la WPC da lugar un complejo conjunto de reacciones químicas producidas entre las proteínas y azúcares presentes, a esto se le denomina la reacción de Maillard. Técnicamente la reacción de Maillard es la glicación no enzimática de las proteínas, es decir, una modificación proteínica que se produce por el cambio químico de los aminoácidos que las constituyen.

La reacción de Maillard modifica las propiedades organolépticas de los alimentos al formarse una gran variedad de compuestos que son los responsables de los sabores, aromas y color característicos. 

Como consecuencia de dicha reacción dada en la WPC, da lugar a la elevación de furosina, un aminoácido liberado en la hidrólisis ácida del compuesto de Amadori (lactulosil-lisina). La furosina ha sido considerada hasta el momento como el indicador más valioso de la pérdida de valor nutritivo de la proteína, ya que su medida es un índice de la cantidad de lisina ligada como lactulosil-lisina y por tanto no disponible biológicamente. (La cantidad que tiene una proteína de furosina es un buen indicador de la calidad de esta).

 

La furosina no es toxica, aunque esta pertenece a moléculas glicadas llamadas AGEs (productos finales de glicación avanzada). Los AGEs pueden causar inflamación y estrés oxidativo, lo que podría conducir a varias enfermedades degenerativas crónicas.

 

 

La desnaturalización de las proteínas es un proceso al cual no debemos temerle, pues es algo totalmente típico de la cocción de alimentos o la propia digestión. De hecho, incluso puede ser beneficioso, ya sea para facilitar y mejorar la digestión, aumentar su rapidez de absorción, etc.

 

 La forma en que preparamos y procesamos los alimentos es muy importante.

 

 

FUENTES:

 

  1. Teresa Delgado Hervas. Contenido en furosina, lactulosa y B-Lactoglobulina como indicadores de calidad en leches líquida y en polvo; 1993.
  2. Rafael Pérez, Santiago & Osella, Carlos & Sánchez, Hugo. (2008). Efecto del mejoramiento proteico sobre los parámetros de calidad nutricional y sensorial de galletitas dulces (cookies). Archivos Latinoamericanos de Nutrición. 58.
  3. Jovanović et al ;Whey proteins-Properties and Possibility of Application; Mljekarstvo 55 (3) 215-233, 2005.
  4. URIBARRI J, WOODRUFF S, GOODMAN S, et al. Advanced Glycation End Products in Foods and a Practical Guide to Their Reduction in the Diet. Journal of the American Dietetic Association. 2010;110(6):911-16.e12. doi:10.1016/j.jada.2010.03.018.
  5. Desnauralización proteica www.powerexplosive.com/desnaturalizacion-proteica/

 

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